TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 14330:2025
CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
Frozen tilapia
Lời nói đầu
TCVN 14330:2025 do Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
Frozen tilapia
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm cá rô phi nguyên con làm sạch đông lạnh và cá rô phi phi lê đông lạnh thuộc họ Cichlidae dùng làm thực phẩm, được chế biến từ cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus), cá rô phi lai khác loài giữa rô phi vằn và rô phi xanh (Oreochromis aureus), cá rô phi đỏ (cá điêu hồng) (Oreochromis sp.).
2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4884-1 (ISO 4833-1), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa.
TCVN 5276, Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
TCVN 5287, Thủy sản đông lạnh - Phương pháp xác định vi sinh vật.
TCVN 5603, Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
TCVN 7265 (CAC/RCP 52), Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
TCVN 7700-1 (ISO 11290-1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 1: Phương pháp phát hiện.
TCVN 7905-1 (ISO/TS 21872-1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện vibrio spp - có khả năng gây bệnh đường ruột - Phần 1: Phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae.
TCVN 7924-2 (ISO 16649-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-d-glucuronid.
TCVN 9215, Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định tổng số hàm lượng nitơ bazơ bay hơi.
TCVN 9217, Cá - Phát hiện ký sinh trùng trong cơ thịt.
TCVN 10780-1 (ISO 6579-1), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
TCVN 11045, Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.
AOAC 975.55, Staphylococcus aureus in foods - Surface plating method for isolation and enumeration (Staphylococcus aureus trong thực phẩm - Phương phép cấy mẫu bề mặt cho phân lập và định lượng).
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
3.1 Cá rô phi nguyên con làm sạch đông lạnh (frozen whole tilapia)
Cá rô phi nguyên con bỏ nội tạng, mang, vảy, vây, đuôi, được rửa sạch và cấp đông đến nhiệt độ yêu cầu, có hoặc không có mạ băng.
3.2 Cá rô phi phi lê đông lạnh (frozen tilapia fillet)
Phần thịt cá được lấy từ phần thân của cá rô phi bằng cách cắt dọc theo xương sống, còn da hoặc không còn da, được loại bỏ xương dăm và cắt tỉa sao cho tiện đóng gói, sử dụng, được cấp đông đến nhiệt độ yêu cầu.
3.3 Tạp chất (foreign matter)
Bất cứ thành phần nào không thuộc thành phần của sản phẩm bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
3.4 Khối lượng tịnh (net weight)
Khối lượng của sản phẩm sau khi loại bỏ vật liệu bao gói và lớp mạ băng (nếu có).
3.5 Mạ băng (glazing)
Việc phủ một lớp băng mỏng lên bề mặt thủy sản đã đông lạnh.
3.6 Cháy lạnh (deep dehydration)
Phần sản phẩm bị mất nước, do không có lớp băng bảo vệ.
4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Yêu cầu về nguyên liệu
4.1.1 Yêu cầu đối với cá rô phi nguyên liệu
Cá nguyên liệu có chất lượng phù hợp để chế biến thực phẩm; không có dấu hiệu bị bệnh hay bị thương; không chứa các dư lượng chất độc hại theo quy định hiện hành [1][2].
4.1.2 Yêu cầu đối với nước dùng để mạ băng (chỉ áp dụng đối với sản phẩm có mạ băng)
Nước mạ băng phải là nước sạch, đáp ứng quy định hiện hành [3].
4.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cá rô phi đông lạnh được quy định tại Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với cá rô phi đông lạnh
Dạng sản phẩm | Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | |
Cá rô phi nguyên con làm sạch đông lạnh | Cá rô phi phi lê đông lạnh | ||
I. Sản phẩm đông lạnh | Trạng thái | Không có dấu hiệu cháy lạnh, không bị mềm, không bị biến dạng. Nếu sản phẩm có mạ băng, lớp băng phủ kín bề mặt cá, màu băng trắng trong hoặc trắng mờ. | |
II. Sản phẩm sau rã đông | 1. Màu sắc | Đặc trưng của loài cá rô phi; bụng cá được xử lý sạch màng đen | Thịt cá trắng hoặc trắng phớt hồng đặc trưng và có độ bóng tự nhiên của sản phẩm |
2. Hình dạng và kết cấu | Thân cá và vết mổ nhẵn, thẳng; không có tổn thương nhìn thấy được; không dính máu; sạch nhớt, sạch nội tạng, vây và vảy; thịt cá rắn chắc, đàn hồi; mắt cá trong, không bị trũng | Có kết cấu và hình dạng đặc trưng của sản phẩm; không có tổn thương nhìn thấy được; không có vết máu; vết cắt nhẵn; thớ thịt săn chắc. Cho phép ≤ 10 % số miếng phi lê bị rách, nứt gãy trên tổng số miếng được kiểm tra. | |
3. Mùi, vị (*) | Có mùi, vị đặc trưng của sản phẩm. Không có mùi giống như mùi tảo hoặc mùi bùn, mùi cỏ, mùi rong rêu. Không có mùi vị ôi thiu và mùi, vị lạ khác. | ||
CHÚ THÍCH: (*): Vị được đánh giá sau khi luộc sản phẩm. | |||
4.2.2 Yêu cầu lý - hóa
Yêu cầu lý - hóa đối với cá rô phi đông lạnh được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Yêu cầu lý - hóa đối với cá rô phi đông lạnh
4.2.2 5 Phụ gia thực phẩm
Danh mục và hàm lượng phụ gia thực phẩm sử dụng cho cá rô phi đông lạnh theo quy định hiện hành[4].
6 Yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | |
Cá rô phi nguyên con làm sạch đông lạnh | Cá rô phi phi lê đông lạnh | |
1. Tạp chất | Không có tạp chất lạ phát hiện bằng mắt thường | - Không có tạp chất lạ phát hiện bằng mắt thường - Không cho phép sót xương. - Đối với cá rô phi phi lê đông lạnh bỏ da: cho phép sót da, mảnh màng dưới da và mỡ ≤ 10 % tổng số miếng trên tổng số mẫu kiểm tra. |
2. Khối lượng tịnh | Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ± 2,5 %, nhưng giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị khối lượng ghi trên bao bì. | |
3. Tỷ lệ khối lượng băng mạ so với khối lượng tịnh, %, không lớn hơn D | 20 | |
4. Nhiệt độ tâm sản phẩm, °C, không lớn hơn | -18 | |
5. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số (TVB-N), mg/100 g, không lớn hơn | 20 | |
CHÚ THÍCH: (*): chỉ áp dụng đối với sản phẩm có mạ băng. | ||
6.1 Kim loại nặng
Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng trong cá rô phi đông lạnh theo quy định hiện hành [5].
6.2 Vi sinh vật
Mức giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong cá rô phi đông lạnh được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Yêu cầu về mức giới hạn ô nhiễm vi sinh vật đối với cá rô phi đông lạnh
Chỉ tiêu | Phương án lấy mẫu | Giới hạn cho phép | ||
n | c | m | M | |
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g | 5 | 0 | 105 | - |
2. Escherichia coli, MPN/g | 5 | 0 | 3 | - |
3. Staphylococcus aureus, CFU/g | 5 | 0 | 100 | - |
4. Salmonella spp., /25g | 5 | 0 | Không được có | |
5. Vibrio cholerae, /25g | 5 | 0 | Không được có | |
6. Listeria monocytogenes, /25g | 5 | 0 | Không được có | |
CHÚ THÍCH: n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm. c: số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm cao hơn giá trị cho phép (m). m: giá trị cho phép. M: giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M. Trong trường hợp không quy định M, sử dụng giá trị m và c làm tiêu chí đánh giá. | ||||
6.3 Ký sinh trùng
Không có ký sinh trùng nhìn thấy bằng mắt thường.
6.4 Yêu cầu về vệ sinh trong quá trình chế biến
Quá trình chế biến các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này tuân thủ các quy định tương ứng của TCVN 5603, TCVN 7255 (CAC/RCP 52).
7 Phương pháp thử
7.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu cá rô phi đông lạnh để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, theo TCVN 5276:1990.
7.2 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu cá rô phi dông lạnh để kiểm tra vi sinh vật, theo TCVN 5287:2008.
7.3 Đánh giá cảm quan, theo TCVN 11045.
7.4 Xác định nhiệt độ tâm sản phẩm
Khoan vào tâm khối sản phẩm đông lạnh và đo ngay nhiệt độ tại tâm sản phẩm.
7.5 Xác định tỷ lệ khối lượng mạ băng và khối lượng tịnh, theo quy định tại Phụ lục A.
7.6 Xác định tạp chất, tiến hành đồng thời với kiểm tra ký sinh trùng: theo nguyên tắc, cách tiến hành như quy định tại TCVN 9217.
7.7 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, theo TCVN 9215.
7.8 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1 (ISO 4833-1).
7.9 Xác định E. coli, theo TCVN 7924-2 (ISO 16649-2).
7.10 Xác định Staphylococcus aureus, theo AOAC 975.55.
7.11 Xác định Salmonella spp., theo TCVN 10780-1 (ISO 6579-1).
7.12 Xác định Vibrio cholerae, theo TCVN 7905-1 (ISO/TS 21872-1).
7.13. Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1 (ISO 11290-1).
7.14 Kiểm tra ký sinh trùng, theo TCVN 9217.
8 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
8.1 Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm đông lạnh, đáp ứng quy định hiện hành[6].
8.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành [7][8].
Tên sản phẩm phải được ghi rõ tên loại "Cá rô phi nguyên con làm sạch đông lạnh" hay "Cá rô phi phi lê đông lạnh" phù hợp với thuật ngữ và định nghĩa quy định theo tiêu chuẩn này.
8.3 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18 °C, trong thời gian không quá 24 tháng.
8.4 Vận chuyển
Cá rô phi đông lạnh được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ ≤-18 °C. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng: đảm bảo sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
Phụ lục A
(Quy định)
Xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ khối lượng mạ băng của mẫu cá rô phi đông lạnh
A.1 Nguyên tắc
Loại bỏ bao bì và lớp mạ băng của sản phẩm, xác định khối lượng còn lại của mẫu để thu được khối lượng tịnh. Từ khối lượng tịnh và khối lượng tổng của mẫu (không kể bao bì) xác định được tỷ lệ khối lượng mạ băng.
A.2 Dụng cụ
- Cân có độ chính xác đến 1 g.
- Bể nước để làm tan băng: Có thể tích chứa được lượng nước gấp 10 lần khối lượng mẫu, nhiệt độ nước từ 15 °C đến 35 °C.
- Rổ sạch, có kích cỡ thích hợp, có mắt lưới thoáng từ 1 mm đến 3 mm.
- Khăn giấy hoặc khăn vải mềm có khả năng thấm nước.
A.3 Xác định khối lượng tổng của mẫu
Ngay khi lấy mẫu sản phẩm ra khỏi kho đông lạnh, tháo bỏ bao bì và cân mẫu để xác định khối lượng tổng (m1, tính bằng g).
A.4 Xác định khối lượng tịnh của mẫu
A.4.1 Đối với sản phẩm đông rời
Mẫu sau khi xác định khối lượng tổng (tại A.3) được cho vào rổ chứa, đặt bên dưới vòi nước lạnh phun nhẹ, đảo cẩn thận để sản phẩm không bị vỡ cho đến khi lớp băng trên bề mặt tan hoàn toàn (dùng ngón tay để kiểm tra bề mặt chuyển từ trơn sang nhám).
Mẫu sau khi loại bỏ hoàn toàn lớp băng trên bề mặt được lấy ra đặt vào rổ có độ nghiêng 30° để cho ráo nước, đảm bảo các đơn vị sản phẩm tách rời nhau. Dùng khăn giấy hoặc khăn vải mềm thấm khô nước trên bề mặt mẫu sau đó cân ngay để xác định khối lượng tịnh của sản phẩm (m2, tính bằng g).
A.4.2 Đối với sản phẩm đông khối
Đối với mẫu đông khối có thể tách rời từng đơn vị sản phẩm ở trạng thái đông lạnh: Thực hiện tách từng đơn vị sản phẩm và xác định khối lượng tịnh như quy định tại Điều A.4.1.
Đối với mẫu đông khối không thể tách rời từng đơn vị sản phẩm ở trạng thái đông lạnh: Mẫu sau khi xác định khối lượng tổng được cho vào rổ chứa, nhúng cả rổ mẫu vào bể nước để làm tan băng. Giữ mẫu chìm trong nước, có thể đảo nhẹ cẩn thận. Sử dụng ngón tay để tách nhẹ nhàng các phần của khối ra từng đơn vị sản phẩm, cẩn thận tránh làm vỡ mẫu. Nếu lớp băng vẫn còn, tiếp tục nhúng sản phẩm vào bể nước cho đến khi lớp băng trên bề mặt tan hoàn toàn (dùng ngón tay để kiểm tra bề mặt sản phẩm chuyển từ trơn sang nhám).
Mẫu sau khi loại bỏ hoàn toàn lớp băng trên bề mặt được lấy ra đặt vào rổ có độ nghiêng 30° để cho ráo nước. Dùng khăn giấy hoặc khăn vải mềm thấm khô nước trên bề mặt mẫu sau đó cân ngay để xác định khối lượng tịnh của sản phẩm (m2, tính bằng g).
A.5 Xác định tỷ lệ khối lượng băng mạ của mẫu
Tỷ lệ khối lượng băng mạ của mẫu (m, tính bằng % so với khối lượng tổng của mẫu), được tính theo công thức (A.1):
Trong đó:
m1: Khối lượng tổng của mẫu (xem A.3), tính bằng gam (g);
m2: Khối lượng tịnh của mẫu (xem A.4), tính bằng gam (g).
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] Thông tư số 24/2013/TT-BYT của Bộ Y tế ban hành "Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm".
[2] Thông tư số 10/2016/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành danh mục thuốc thú y được phép lưu hành, cấm sử dụng ở Việt Nam, công bố mã HS đối với thuốc thú y được phép lưu hành tại Việt Nam.
[3] QCVN 01-1:2018/BYT về Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt.
[4] Văn bản hợp nhất số 08/VBHN-BYT ngày 02 tháng 11 năm 2023 của Bộ Y tế ban hành Thông tư quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
[5] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
[6] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp.
[7] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
[8] Nghị định số 111/2021/NĐ-CP ngày 09 tháng 12 năm 2021 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
[9] QCVN 02-27:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Sản phẩm thủy sản - Cá tra phi lê đông lạnh.
[10] QCVN 02-01:2009, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản, điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
[11] TCVN 7106:2020, Cá phi lê đông lạnh nhanh.
[12] TCVN 7246:2020, Cá đông lạnh nhanh.
[13] TCVN 8338:2010, Cá tra phi lê đông lạnh.
[14] Philippine National Standard PNS/BAFS 67:2020, Frozen Tilapia.
[15] Thai Agricultural Standard TAS 7001 - 2013, Tilapia.
[16] Chinese National Standard GB/T 21290 - 2018, Quick frozen tilapia fillets.